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日常生活中，人們zui常見的食品就是肉，那現在很多行業都會用到肉，那么有的人就有了有機可乘。使用過期變質肉肯定對人體有害，那么，危害主要有哪些呢？

想知道食用過期變質肉對人體有哪些傷害，首先得了解肉類的主要成分有哪些。

導致肉類fu敗的主要原因是環境中的微生物。在保存不當的情況下，附著在肉類表面的微生物開始加快代謝，大量增殖。微生物分泌的膠原蛋白酶會水解結締組織中的膠原蛋白，形成黏液。此外，厭氧性細菌還會利用肉類中的糖原下，進行無氧氧化，產生乳酸和乙醇，后者進一步氧化為乙酸，同時產生難聞氣體。

乙酸和乳酸的生成，會使肉類的酸性不斷加深。酸性介質又為酵母和霉菌提供了良好的生存環境，它們會迅速增殖，同時產生大量蛋白酶，分解肉類中的蛋白質，為自己的代謝提供原料和能量。

在蛋白酶的作用下，肉類中的蛋白被逐漸分解為氨基酸，隨后繼續分解，生成無機氨類物質、有機酸、含氮有機堿以及其它有機分解物。

在這些物質中，含氮有機堿包括甲jia胺、尸胺；其它有機分解物則包括甲烷、甲基吲哚、糞臭素等。它們都具有刺激性氣味，會使肉散發出難聞的fu敗臭味。

食用變質肉對人體的危害

明白了肉類的fu敗過程，再去了解食用變質肉對人體的危害就容易多了。

jia胺、尸胺等都具有刺激性性和腐蝕性，口鼻吸入或經過皮膚吸收后，會刺激人體的眼睛、粘膜、皮膚和呼吸道，引起燒灼傷；經口攝入后破壞對人體的消化系統，引起惡心、嘔吐、暈眩等臨床反應。尸胺還具有毒性，小鼠的臨床試驗證明，尸胺經口服用的低致死量為270mg/kg。

至于微生物大量繁殖后的代謝物，比如外毒素和肉毒毒素，則會破壞人體的神經中樞，抑制神經遞質釋放，導致肌肉僵硬麻痹。其它代謝物還會引起急性中毒，食用者會出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、暈眩等癥狀，嚴重的還會昏迷，甚至會因為心力衰竭而死亡。

那如何來檢測食品中含有的變質肉呢？

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GB2707-2005《鮮（凍）畜肉衛生標準》規定：鮮畜產品、凍畜產品TVB-N應≤15mg/100g，
GB16869-2005《鮮（凍）禽肉衛生標準》規定鮮禽產品、凍禽產品TVB-N應≤15mg/100g，
GB2733-2005《鮮（凍）動物性水產品衛生標準》規定海水魚、蝦、頭足類TVB-N應≤30mg/100g，淡水魚、蝦TVB-N應≤20mg/100g.